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実家からこんなものが届き、

開けてみると～

牡蠣ですよ～ウヒー！
ということで、久しぶりのお料理素材シバキ倒し（牡蠣の開け方）講座。はーじまーるよー。

地元は岡山県の寄島産の牡蠣です。真牡蠣なので粒は小振りですね。
左側が広島の種を育てた物。
右側が宮城の種を育てた物。恐らく女川でしょうか？

牡蠣の貝柱は、包丁の先の辺りにあります。可能な限り身に傷を付けないように殻を外しましょう。自分は慣れているので素手ですが、出来れば軍手をしましょう。結構とがってる部分もあるので怪我しちゃいます。
ちなみに赤丸の部分は、仕事中にオイスターナイフで突き刺した箇所です。50個近くの牡蠣を一気に開けないといけなくて、他のオーダーも溜まってた状況では、手に気を付けるなど不可能です。骨に当たって止まって、しかも案外浅くて済んだのが不幸中の幸いですが、痕が残ってますよ…

さておき。要らなくなった包丁を用意しましょう。出来れば材質の硬めなペティナイフがオヌヌメです。ホームセンターで1,000円くらいで売ってる？
包丁の背中で、先ほどの貝柱付近の上と下の貝殻が合わさってる箇所を叩き、隙間を作りましょう。蛎殻が飛び散るのでシンクの中でやりましょう。流し口にはネットなどをしておかないと、配水管が詰まるおそれもありますよ。

さ、穴が開きました。ここに包丁を突っ込みますよ。

刃先で貝柱を感じつつ、上の面に包丁を沿わせながら“テコの動き”みたいにぐりぐりしましょう。身を傷つけないように。

貝柱が外れるとパカっとちょっとだけ開いてくれるのですが、全開まではなりません。そのまま包丁を付け根に持って行き、ここではテコの原理を活躍させて（してるのか？）上と下の殻を外します。
接合を切るんじゃなくて、隙間を広げる感じ。ある程度開いたら、手でグイっとな。

あー、開いたよ開いたよ。後は下の殻と繋がっている貝柱を、包丁を下に滑り込ませて外せば完了です。

両方開けてみました。プリップリですね～♪美味しそうですね～♪
実はコレ、身の天地を逆さにしてます（貝柱の位置が逆でしょ？）。通常位置だと身がペターっとしてしまうのですが、天地逆にするとプリっと感が増すわけです。

さー、パクっと行きましょー！

の前に、身を一度流水で洗い、できれば氷水に20秒程度さらしましょう。身がパンパンに張ってさらに美味しくなりますよ。開けた時の殻のカケラも取れるので、流水で洗う、までは確実に行いましょうね。

ではでは頂きま～す♪

と、ちょっとストップ！！！
牡蠣を生で食べる場合、多かれ少なかれ食中毒の原因となる「ノロウィルス」を含んでいます。体調の悪い方や以前症状が出てしまった方は生で食べるのを控えましょう。85℃で1分間加熱することで感染性を失います。
ノロウィルスで食中毒を発症した場合、激しい嘔吐・腹痛・発熱・下痢などを伴う体調不良を引き起こします。潜伏期間は1～2日程度。数を食べれば食べるだけリスクが高まります。文献などにもよりますが、3～8個程度が限度でしょう。
産地や状況のはっきりしない牡蠣の場合、生で食べるのは十分注意して下さい。恐らく生産者の人に聞いても、体面上は「生では食べないで」と言われるはずです。必ず自己責任で！！！

ちなみに、スーパーで売られている「生食」と「加熱用」の差は、育った海域に含まれる細菌数の数で決まります。鮮度ではありません。さらに生食用は洗浄を徹底的に行うのでうま味の強さで言えば加熱用の方が上、と言われています。ハナからパスタの具にする、とか牡蠣おこ（お好み焼き）にすると決めている場合は加熱用にしましょう。

さて、生で食べた感想ですが（生で食べたんかい！ｗ）、広島種の方は、ほのかな塩味とほどほどの甘み。エグみは全くなし。とても食べやすい。一方、宮城種は少しキツめの塩味、あふれ出てくるうま味、えぐみも無し。ただし最後の最後で生臭さが。。。牡蠣好きは宮城のを、食べ慣れてない人は広島のを、という感じでしょうか。

働いてた店がオイスターバー化したときは、北は北海道、南は熊本、西はアメリカ、東はフランス、南半球でオーストラリア・ニュージーランドなどの牡蠣を試食と称して食いまくってましたよ。いやいや、お客さんに味の説明をするためですってばよ。

今週末も、赤穂か坂越か日生のどこかで牡蠣祭りやってるはずです。祭りの日を外して（！？）港へレッツゴー！
祭りの日は押し寄せすぎて、会場に着くまで一苦労ですから。